Hladno presovana/ceđena ulja

Jestiva nerafinisana ulja, u zavisnosti od tehnološkog procesa proizvodnje, obuhvataju:

– hladno presovana i

– devičanska ulja.

Za hladno presovana ulja među potrošačima je odomaćen i popularni naziv hladno ceđena ulja. Kako hladno presovana, tako i devičanska ulja u prometu su najčešće sa naznakom sirovine od koje su proizvedena.

Kod jestivih nerafinisanih ulja se ne primenjuje nikakav proces rafinacije (čak ni delimično) usled čega ulja zadržavaju, prvenstveno, miris i ukus na polaznu sirovinu. Da bi ova ulja sačuvala specifična i prepoznatljiva senzorska svojstva, proizvode se po posebnoj tehnologiji isključivo presovanjem. Zahvaljujući vrsti sirovine, načinu izdvajanja i odsustvu rafinacije u jestivim nerafinisanim uljima su, osim arome, u potpunosti sačuvani i veoma bitni konstitutivni sastojci.

Prema tome, hladno presovano/ceđeno ulje se proizvodi isključivo mehaničkim putem, direktnim presovanjem prethodno očišćenih sirovina (sirovih osušenih semenki) na kontinualnim pužnim presama, bez ikakve rafinacije i primene rastvarača, odnosno ekstrakcija ulja. Pri tom temperatura ulja koje napušta presu treba da je ispod 50 °C.

Reč više o uljima, njihovoj kategorizaciji, svojstvima i primeni možete pogledati u Blogu, člananak „O uljima“.

Tikvino ulje

Jedno od specijalnih jestivih nerafinisanih ulja koje se proizvodi isključivo mehaničkim postupkom i koje se može uvrstiti u grupu funkcionalnih prehrambenih proizvoda je ulje semena tikve.

Quantum Satis hladno presovano tikvino ulje se proizvodi direktnim presovanjem sirovog – osušenog semena, tikve golice, kontinualnim pužnim presama. Upravo ovakav način dobijanja ulja omogućava da izdvojeno ulje bude znatno bogatije bio aktivnim komponentama kao što su: vitamini, provitamini, steroli, fosfolipidi, skvalen i dr. koji su zajedno sa pojedinim masnim kiselinama osnovni činioci nutritivne vrednosti tikvinog ulja.

Ulje semena tikve pripada grupi ulja visoke biološke vrednosti zbog povoljnog sastava masnih kiselina i raznih minornih komponenti koji pokazuju određene pozitivne efekte u ljudskom organizmu delujući: antiflamatorno (protivzapaljenski), diuretski (za izazivanje mokrenja), antimikrobno (protiv bakterija), blokirajući slobodne radikale i sl.

Reč više o uljanoj tikvi i tikvinom ulju možete pročitati u Blogu, u članku „O tikvinom ulju“

Laneno ulje

Kao kulturna biljka lan se gaji u tri svrhe:

samo za vlakno – tekstilni lan
za seme – uljani lan i
kombinovano – za vlkno i seme

Seme lana je bogato uljem i proteinima,medjutim, sadržaj ulja veoma zavisi od vrste. Laneno ulje pripada grupi tzv. sušivih ulja zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina. Sirovo laneno ulje ima tamno žutu boju i jak, spcifičan miris i ukus.

Danas hladno cedjeno laneno ulje doživljava svoju renesansu, zahvaljujući izuzetno visokom sadržaju esencijalnih masnih kiselina, linolenske i linolne. U prodavnicama biološki vrednije hrane pojavljuje se kao specijalno ulje u malim pakovanjima sa posebnim nutricionističkim preporukama.

Zbog specifičnog sastava masnih kiselina,laneno uje je veoma osetljivo na oksidaciju i ima prilično slabu održivost.

Susamovo ulje

Susam, Sesamum indicum L., verovatno, najstarije uzgajana biljka i najstarija uljarica korišćena u ishrani ljudi. Pradomovina susama je Indija. Arheološki dokazi svedoče da je seme susama bilo visoko cenjena uljarica još pre 4000 godina. Široko se koristilo u medicini, kulinarstvu, farmaciji, kozmetici, čak i za pripremu alkoholnih pića.

Kao stara poljoprivredna kultura susam ima mnoge sorte i varijetete. Indijski susam daje seme belo-žućkaste boje za razliku od orjentalnog susama koji ima crno seme. Osim toga poznato je i seme braon i žute boje.

Susamovo ulje spada među prvorazredna jestiva ulja. Veoma je prijatnog mirisa i ukusa i izuzetno dobre održivosti. Zbog visoke oksidativne stabilnosti ovo ulje se često koristi u procesu prženja hrane. Upotrebljava se uglavnom u jestive svrhe. Primenu nalazi i u nekim kozmetičkim proizvodima, gde se posebno traži stabilno ulje. U masnokiselinskom sastavu susamovog ulja najzastuplenije su oleinska i linolna kiselina i to u skoro jednakim količinama.

Od svih običnih biljnih ulja susamovo ulje je poznato kao ulje najbolje oksidativne stabilnosti. Izuzetno dobru održivost ovom ulju daju prirodno prisutni antioksidansi sezamin i sezamolin, koji u drugim uljima nisu nađeni.